Woraus besteht Gelatine?
David Garcia
Gelatine ist ein proteinbasiertes Geliermittel, das in Fruchtgummis, Desserts, Backwaren, Kapseln und vielen anderen Produkten eingesetzt wird. Sie verändert die Textur von Flüssigkeiten und kann nach dem Abkühlen ein elastisches Gel bilden.
Woraus wird Gelatine hergestellt?
Gelatine wird aus Kollagen gewonnen, einem Strukturprotein in Haut, Knochen und Bindegewebe von Tieren. Industriell werden geeignete Rohstoffe, zum Beispiel aus Rind, Schwein oder Fisch, vorbehandelt, extrahiert, gereinigt, konzentriert und getrocknet. Herkunft und Verfahren unterscheiden sich je nach Hersteller und Gelatinequalität.
Reine Gelatine ist weitgehend geschmacks- und geruchsneutral. Fertige Dessertmischungen können zusätzlich Zucker, Süßstoffe, Aromen oder Farbstoffe enthalten.
Welche Gelatinearten gibt es?
- Rindergelatine: aus kollagenhaltigem Gewebe vom Rind.
- Schweinegelatine: aus kollagenhaltigem Schweinegewebe.
- Fischgelatine: aus geeigneten Fischquellen.
- „Grass-fed“: beschreibt die Fütterung der Ausgangstiere, ist aber allein keine Garantie für ein bestimmtes Nährwertprofil.
- Koschere Gelatine: die Bedeutung hängt von der Zertifizierungsstelle und der konkreten Quelle ab. Prüfen Sie Zertifikat und Standard des jeweiligen Produkts.
Ist Gelatine vegetarisch?
Nein. Gelatine ist tierischen Ursprungs und ist daher nicht vegan; für viele Vegetarier ist sie ebenfalls ungeeignet. Pflanzliche Gelieralternativen sind unter anderem Agar-Agar, Pektin und Carrageen. Für Fruchtgummis kann beispielsweise eine Pektin-Rezeptur verwendet werden.
Gelatine quellen lassen
Pulver- und Blattgelatine werden üblicherweise vor der Weiterverarbeitung hydratisiert („bloomed“), damit sie gleichmäßig aufquellen und sich anschließend lösen. Die benötigte Wassermenge und Temperatur hängen von Gelatinetyp, Bloom-Stärke, Herstellerangabe und Rezeptur ab. Befolgen Sie deshalb die Spezifikation des verwendeten Produkts statt eines universellen Mischungsverhältnisses.
- Gelatine mit kaltem Wasser oder der vorgesehenen kalten Flüssigkeit gleichmäßig hydratisieren.
- Ausreichend Zeit zum Quellen geben.
- Schonend in warmer Flüssigkeit lösen, ohne unnötige Überhitzung.
- Nach Rezeptur weiterverarbeiten.
Gelatine in Fruchtgummis
In Fruchtgummis beeinflussen Gelatineart, Konzentration, Bloom-Stärke, pH, Zucker/Feststoffgehalt, Temperatur und Prozessführung die Textur. Abbinde- und Reifezeiten sind rezepturspezifisch; verlassen Sie sich auf eine validierte Rezeptur und die Lieferantenspezifikation.
Weitere Informationen finden Sie in unseren Fruchtgummi-Rezepturen und Gelatine-Fruchtgummi-Rezepturen.
